RSUSSH 2020
NA20-019 ผลของการใช้กรดซิตริกเพื่อลดการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลในหัวปลีต่อคุณภาพของน้ำนมหัวปลีพร้อมดื่ม
นำเสนอโดย: กฤษดา กาวีวงศ์
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา พิษณุโลก, ไทย
Abstract
มีรายงานการศึกษาการผลิตน้ำนมหัวปลีพร้อมดื่มก่อนหน้านี้ พบว่ามีความผันแปรของคุณภาพด้านสีของน้ำนมหัวปลีพร้อมดื่ม เนื่องจากการเกิดสีน้ำตาลของหัวปลีในขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาผลของสารละลายกรดซิตริกต่อการลดการเกิดสีน้ำตาลในวัตถุดิบหัวปลี ก่อนนำไปผลิตเป็นผลิตภัณฑ์น้ำนมหัวปลีพร้อมดื่ม วางแผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์โดยจัดสิ่งทดลองแบบแฟคทอเรียล ทำการศึกษาอิทธิพลของปัจจัยหลัก 2 ปัจจัย และปฏิสัมพันธ์ของปัจจัยหลัก ที่มีผลต่อการลดการเกิดสีน้ำตาลในวัตถุดิบหัวปลี ได้แก่ ปัจจัยที่ 1 ความเข้มข้นของสารละลายกรดซิตริกมี 3 ระดับ คือ ร้อยละ 0 (สภาวะควบคุม), 1 และ 3 โดยน้ำหนัก ปัจจัยที่ 2 ระยะเวลาที่ใช้ในการแช่หัวปลีมี 2 ระดับ คือ 5 และ 10 นาที ผลการทดลองพบว่าการแช่หัวปลีในสารละลายกรดซิตริกที่ความเข้มข้นร้อยละ 3 เป็นเวลา 5 และ 10 นาที สามารถลดการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลได้ดีที่สุด โดยมีค่าความสว่าง L* สูงสุดแตกต่างจากสิ่งทดลองอื่นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) สำหรับการศึกษาปัจจัยหลักและปฏิสัมพันธ์ พบว่ามีเฉพาะปัจจัยหลักคือความเข้มข้นของสารละลายกรดซิตริกเท่านั้น ที่มีผลต่อค่าความสว่าง (L*) และค่าสีน้ำเงิน-เหลือง (b*) ในหัวปลีหลังผ่านการแช่สารละลายกรดซิตริก ในขณะที่เมื่อนำหัวปลีมาผลิตเป็นผลิตภัณฑ์น้ำนมหัวปลีพร้อมดื่มแล้ว ปัจจัยหลักทั้ง 2 ปัจจัยและปฏิสัมพันธ์ มีผลต่อค่าสีทั้งค่า L* a* และ b* เมื่อนำไปวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่าน้ำนมหัวปลีพร้อมดื่มทั้ง 6 สิ่งทดลอง มีปริมาณโปรตีนร้อยละ 1.75-2.26 ปริมาณไขมันร้อยละ 0.29-0.63 ค่าปริมาณของแข็งที่ละลายได้ 11.07-11.47 องศา บริกซ์ ค่าพีเอช 3.50-3.70 ปริมาณจุลินทรีย์ที่ตรวจพบไม่เกินตามมาตรฐานที่กระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 355 กำหนด และผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าน้ำนมหัวปลีพร้อมดื่มที่ผลิตโดยผ่านการแช่หัวปลีในสารละลายกรดซิตริกร้อยละ 3 เป็นเวลา 10 นาที มีคะแนนด้านสีสูงที่สุด
Citation format:
กฤษดา กาวีวงศ์, และเบญญาทิพย์ สมบัติมา. (2020). ผลของการใช้กรดซิตริกเพื่อลดการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลในหัวปลีต่อคุณภาพของน้ำนมหัวปลีพร้อมดื่ม. เอกสารสืบเนื่องจากการประชุมระดับชาติมหาวิทยาลัยรังสิต ประจำปี 2563. วันที่ 1 พฤษภาคม 2563.QUESTIONS & ANSWERS
1. ใช้ข้อกำหนดใดในการเลือกความเข้มข้นของสารละลายกรดซิตริกสูงสุดเป็น ร้อยละ 3 เพื่อทำการทดลอง ? ถ้าความเข้มข้นของสารละลายกรดซิตริกสูงกว่านี้มีผลต่อผลิตภัณฑ์หรือไม่ อย่างไร?
ศิริกุล จันทร์สว่าง
1.การเลือกใช้ความเข้มข้นของสารละลายกรดซิตริกสูุงสุดเป็น ร้อยละ 3 เนื่องจากการตรวจเอกสารงานวิจัยก่อนหน้านี้ พบว่า งานวิจัยของ สมฤดี ไทพาณิชย์ และปราณี อ่านเปรื่ิอง (2556) ที่ใช้กรดซิตริดร้อยละ 1-3 เติมลงในเนื้อกล้วยหอมตีป่นเพื่อชะลอการเกิดสีน้ำตาล พบว่า ทำให้ค่าความสว่างสูงขึ้น และการเติมกรดซิตริกปริมาณมาก จะสามารถชะลอการเกิดสีน้ำตาลได้มากกว่าการใช้กรดซิตริกในปริมาณน้อย ดังนั้นจึงเลือกศึกษาความเข้มข้นของกรดซิตริกที่ร้อยละ 3 ซึ่งเป็นความเข้มข้นสูงสุดที่ใช้ในการทดลองตามเอกสารอ้างอิง โดยที่เป็นการวิจัยในกล้วยหอม มีความใกล้เคียงกับหัวปลีในงานวิจัยนี้ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการเก็บเกี่ยวกล้วยเพื่อนำไปใช้ประโยชน์
2.งานวิจัยของ กฤษดา กาวีวงศ์ และทินกร ทาตระกูล (2559) มีการแช่หัวปลีในสารละลายกรดซิตริกเข้มข้นร้อยละ 0.1 เป้นเวลา 10 นาที ก่อนนำหัวปลีไปทำน้ำนมหัวปลีพร้อมดื่ม พบว่ามีความแปรผันของสีของน้ำนมหัวปลีพร้อมดื่ม ที่ทำให้มีสีน้ำตาล หรือสีคล้ำ ดังนั้นการออกแบบการทดลองที่ใช้ความเข้มข้นของกรดซิตริกที่สูงขึ้นเป็นสมมุติฐานการวิจัยที่จะสามารถลดการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลทำให้ความแปรผันของสีของน้ำนมหัวปลีพร้อมดื่มลดลง อย่างไรก็ตามในการทำน้ำนมหัวปลีพร้อมดื่มที่มีรสชาติที่สมดุลเหมาะสมตามรายงานการวิจัยของ กฤษดา กาวีวงศ์ และทินกร ทาตระกูล (2559) ต้องปรับความเป็นกรดของน้ำนมหัวปลีให้เป็น ร้อยละ 0.3 ซึ่งการแช่หัวปลีในสารละลายกรดซิตริกที่ความเข้มข้นสูงขึ้น หัวปลีจะดูดซับกรดในน้ำที่ใช้ในการแช่ส่งผลให้ความเป็นกรดในน้ำนมหัวปลีสูงกว่าอัตราส่วนที่เหมาะสม (ร้อยละ 0.3) ทำให้มีรสชาติเปรี้ยวแหลม ดังนั้นถ้าใช้ความเข้มข้นของสารละลายของกรดซิตริกสูงกว่าร้อยละ 3 ตามที่กำหนดในการทดลองนี้ จะส่งผลต่อรสชาติที่สมดุลของน้ำนมหัวปลีพร้อมดื่มดังที่กล่าวมา