RSUSSH 2020
NA20-107 การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสดเสริมงาขี้ม่อน
นำเสนอโดย: คฑามาศ เข้าเมือง
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร, ไทย
Abstract
การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสดเสริมงาขี้ม่อน มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรพื้นฐานผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสด และศึกษาปริมาณงาขี้ม่อนที่เหมาะสมสำหรับเสริมในผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสด จากการคัดเลือกสูตรพื้นฐานคุกกี้เนยสด ด้วยการประเมินคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสด้านความชอบโดยรวม ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัส ของคุกกี้เนยสดสูตรพื้นฐานจำนวน 4 สูตร เมื่อนำแต่ละสูตรมาวิเคราะห์ความแปรปรวน และเปรียบเทียบความแตกต่างของคะแนนความชอบ พบว่าความชอบโดยรวม ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส ของทั้ง 4 สูตร มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) โดยผู้ชิมให้คะแนนคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสสูตรที่ 4 มากกว่าสูตรที่ 1 สูตรที่ 2 และ สูตรที่ 3 ในด้านความชอบโดยรวม ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส ในระดับชอบมาก โดยมีคะแนนเฉลี่ย คือ 8.23±0.63 7.77±1.07 7.90±0.84 7.77±1.13 8.03±0.80 และ7.93±0.86 ตามลำดับ ดังนั้นจึงเลือกสูตรที่ 4 เป็นสูตรพื้นฐานในการศึกษาปริมาณการเสริมงาขี้ม่อนในผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสดที่ระดับต่างกัน 4 ระดับ คือ ร้อยละ 5 10 15 และร้อยละ 20 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด เมื่อนำแต่ละสูตรมาวิเคราะห์ความแปรปรวน และเปรียบเทียบความแตกต่างทางสถิติ พบว่าความชอบโดยรวม ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) โดยผู้ชิมให้คะแนนคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสคุกกี้เนยสดสูตรที่มีการเสริมงาขี้ม่อนร้อยละ 5 มากกว่า ร้อยละ 10 15 และร้อยละ 20 ในด้านความชอบโดยรวม ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ ในระดับชอบมาก โดยมีคะแนนเฉลี่ย คือ 8.17±0.91 8.23±0.73 8.17±1.05 7.50±1.43 และ 7.60±1.48 ตามลำดับ ส่วนในด้านเนื้อสัมผัสผู้ชิมชอบคุกกี้เนยสดสูตรที่มีการเสริมงาขี้ม่อนร้อยละ 10 มากกว่าร้อยละ 5 โดยมีคะแนนเฉลี่ย 7.73±1.51
Citation format:
คฑามาศ เข้าเมือง, และน้อมจิตต์ สุธีบุตร. (2020). การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสดเสริมงาขี้ม่อน. เอกสารสืบเนื่องจากการประชุมระดับชาติมหาวิทยาลัยรังสิต ประจำปี 2563. วันที่ 1 พฤษภาคม 2563.QUESTIONS & ANSWERS
ขอสอบถามค่ะ
- ในตลาดมีสินค้าที่มีส่วนผสมงาขึ้ม่อนหรือไม่คะ
- หากผู้ประกอบการทำคุ๊กกี้ควรนำงาขึ้ม่อนไปเป็นส่วนผสมคุ๊กกี้หรือไม่ เพราะเหตุใด
ขอบคุณค่ะ
ขอบคุณสำหรับคำถามค่ะ
-ปัจจุบันได้มีการแปรรูปงาขี้ม่อนหลายรูปแบบ เช่น ในรูปแบบของชา และนำมาเป็นส่วนผสมในการประกอบอาหาร เช่น สลัด ขนมถั่วตัด ข้าวหลาม ข้าวหนุกกงาโดยจะพบในเขตภาคเหนือตอนบนซึ่งจะนำงาขี้ม่อนมาตำผสมกับข้าวเหนียวรับประทานเป็นอาหารว่าง เป็นต้น และยังมีผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพจากงาขี้ม่อนที่พบเห็นในปัจจุบัน เช่น น้ำมันงาขี้ม้อน หรืองาขี้ม่อนในส่วนผสมของเครื่องสำอางค์บำรุงผิว
-จากการศึกษาเมล็ดงาขี้ม้อนพบว่า งาขี้ม่อนมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง โอเมก้า 3 โอเมก้า 6 โอเมก้า 9 มีฟอสฟอรัส และแคลเซียมสูง อุดมไปด้วยวิตามินบี และมีสารเซซามอล (Sesamol) มีส่วนช่วยป้องกันโรคมะเร็ง และทำให้ร่างกายชราภาพช้าลง (เนตรนภิส, 2558) ดังนั้นในการพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้งาขี้ม้อนจึงเหมาะสมเป็นอาหารในรูปแบบอาหารฟังก์ชั่น (Functional Food) ที่มีการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของงาขี้ม้อน เพื่อช่วยเสริมสร้างสุขภาพที่ดีของผู้บริโภคที่ให้ความสำคัญกับสุขภาพ
มานิสา คำวิไล
ขอสอบถามคะ
1. ในตลาดปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์เมล็ดงาขี้ม่อนออกวางจัดจำหน่ายในผลิตภัณฑ์ตัวอื่นๆๆไหมคะ
2. ผู้วิจัยจะมีการต่อยอดผลิตภัรฑ์เมล็ดงาขี้ม่อน และทำการตลาดแบบไหนเพื่ที่จะเป็นจุดขายของผลิตภัณฑ์คุกกี้งาขี้ม่อน
ตอบคำถามคุณ มานิสา คำวิไล
1. ในตลาดปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์เมล็ดงาขี้ม่อนออกวางจัดจำหน่ายในผลิตภัณฑ์ตัวอื่นๆ
คำตอบ: ปัจจุบันได้มีการแปรรูปงาขี้ม่อนหลายรูปแบบ เช่น ในรูปแบบของชา และนำมาเป็นส่วนผสมในการประกอบอาหาร เช่น สลัด ขนมถั่วตัด ข้าวหลาม ข้าวหนุกกงาโดยจะพบในเขตภาคเหนือตอนบนซึ่งจะนำงาขี้ม่อนมาตำผสมกับข้าวเหนียวรับประทานเป็นอาหารว่าง เป็นต้น และยังมีผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพจากงาขี้ม่อนที่พบเห็นในปัจจุบัน เช่น น้ำมันงาขี้ม้อน หรืองาขี้ม่อนในส่วนผสมของเครื่องสำอางค์บำรุงผิว
2. ผู้วิจัยจะมีการต่อยอดผลิตภัรฑ์เมล็ดงาขี้ม่อน และทำการตลาดแบบไหนเพิ่มที่จะเป็นจุดขายของผลิตภัณฑ์คุกกี้งาขี้ม่อน
ตอบ การพัฒนาให้เป็นผลิตภัณฑ์ในรูปของอาหารฟังชั่น (Functional Food) เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและความสามารถของกลไกในร่างกายในการดูแลสุขภาพ เช่นผลิตภัณฑ์ขนมอบชนิดต่างๆ ให้ตอบสนองกับผู้บริโภคที่รักสุขภาพ การตลาดของผลิตภัณฑ์ให้ตอบโจทย์กับผู้บริโภคในปัจจุบันที่ก้าวเข้าสู่เทรนอาหารฟังก์ชั่น (Functonal Food Trend) ที่ให้ความสำคัญของสุขภาพ ผลิตภัณฑ์คุกกี้งาขี้ม้อนมีคุณค่าทางโภชนาการที่ได้จากเมล็ดงาขี้ม่อน เช่น แคลเซียม กรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงโอเมก้า 3 โอเมก้า 6 โอเมก้า 9 เป็นต้น
ขอบคุณคะ สำหรับข้อมูล